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Suppen & Eintöpfe

Borschtsch

Es ist plötzlich so kalt und nass geworden. Was ist da besser als eine wärmende Suppe? Eine meiner Lieblingssuppen ist Borschtsch, den ich leider zu selten koche. In Deutschland nennt man ihn Rote-Bete-Suppe, aber ich finde es nicht zutreffend, weil die Rote Bete nur eine Zutat ist und die Suppe schmeckt am Ende süß-säuerlich nach Gemüse und Fleisch.

Jede russische und ukrainische Hausfrau hat ihr eigenes Rezept. Ich habe sehr viel experimentiert und mittlerweile ist es immer mehr oder weniger das Rezept, das ich dir heute zeige. Es kommt aber auch darauf an, was an Gemüse da ist. Wenn ich Petersilienwurzel oder Knollensellerie habe, kommt auch davon ein kleines Stückchen rein. Ich mag sie fast schon wie einen Eintopf, weil man nach einem Teller super satt ist. Du kannst aber auch etwas mehr Brühe nehmen, damit es eher eine Vorspeise ist. In ukrainischen Borschtsch kommt noch etwas Schweinespeck. Man kann es zum Anbraten vom Gemüse nehmen. Wenn du es ausprobieren möchtest, kauf italienischen Lardo oder frag beim Metzger deines Vertrauens, ob er rohen Speck hat.

Meistens koche ich tatsächlich die vegetarische Version, aber heute gab es einen Borschtsch mit Fleischbrühe. Die Brühe habe ich schon vor einiger Zeit gekocht und eingefroren.

Wie du eine gute Brühe kochen kannst, erfährst du hier. In diesem Artikel erkläre ich anhand einer Hühnerbrühe, wie der Prozess abläuft. Für Borschtsch nimmt man meisten eine Rinderbrühe, Schweinefleischbrühe oder eine Gemüsebrühe.

Für eine Rinderbrühe eignen sich zum Beispiel Rippen, Brust, Schwanz und Beinscheiben. Das Fleisch sollte Bindegewebe und vielleicht Knochen haben. Dein Metzger kann dir bestimmt das beste Stück empfehlen. Ich finde Tafelspitz praktisch. Dann hast du 2 in 1. Heute esst ihr Tafelspitz und die Brühe frierst du ein, um irgendwann mal Borschtsch zu kochen.

Borschtsch ohne Fleisch wird genauso gekocht, aber mit Gemüsebrühe und am Ende kommen gegarte Bohnen rein. So wird er sättigend und liefert auch wichtiges Eiweiß. Ein etwas anderes Rezept für veganen Borschtsch habe ich schon einmal geteilt.

Zutaten:

  • 250 g Kohl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 mittlere Karotten
  • 2 große Kartoffeln
  • 900 ml Brühe evtl. etwas mehr
  • 30 g Paprika
  • 1,5 TL Mehl (Type 1050)
  • 2 mittlere Rote Bete
  • 3-4 EL Dosentomaten (Polpa)
  • 2 EL Essig
  • etwas Öl zum Anbraten
  • etwas Dill und Petersilie
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • Saure Sahne, Schmand oder Smetana zum Servieren

Zubereitung:

1,5 Teelöffel Mehl in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es etwas dunkler wird und lecker duftet. Abkühlen lassen. 100 ml kalte Brühe auch beiseite stellen. Alle Schritte werden nur bei mittlerer Hitze erledigt 🙂

Klassisch sollte man alles gleich schneiden. Also würfeln oder in Stifte schneiden. Ich habe rebellisch alles gewürfelt und die Rote Bete grob gerieben, damit sie schneller gart. Rote Bete in etwas Öl ein paar Minuten anbraten. Mit 2 EL Essig ablöschen und mit etwas Wasser unter Deckel garen, bis sie weich ist.

Nach ca. 5 Minuten passierte Tomaten, Dosentomaten, geriebene frische Tomate (im Sommer) oder Polpa dazugeben. Du kannst auch Tomatenmark nehmen. Mir schmeckt Polpa am süßesten, deswegen bevorzuge ich es. Da Borschtsch am Ende süß-sauer schmecken muss, kannst du etwas Zucker zur Roten Bete geben, wenn sie und die Tomaten von sich aus nicht süß sind.

Eine große gewürfelte Zwiebel kurz in etwas Öl anbraten.

2 gewürfelte mittlere Karotten hinzugeben und auch kurz anbraten.

Mit Brühe ablöschen. Ich habe übrigens 50:50 heißes Wasser und Brühe genommen. Am besten warme oder heiße Brühe nehmen, damit die Garprozesse weitergehen. 2 gewürfelte Kartoffeln in die Suppe geben und aufkochen lassen

Gewürfelten Kohl in die Suppe geben und aufkochen lassen.

Etwas gewürfelten Paprika hinzugeben und aufkochen lassen. Ich habe gewürfelten Paprika gut verschlossen oft in TK. Sehr praktisch, wenn du nur ganz wenig in eine Suppe oder Ragout geben willst.

Das geröstete und abgekühlte Mehl mit der kalten Brühe mischen und auch in die Suppe geben. Es sollten keine Klümpchen drin sein. Alles aufkochen lassen.

Wenn Kartoffeln und Rote Bete gar sind, alles vermischen. Nicht mehr lange oder stark köcheln lassen, damit die Rote Bete ihre Farbe nicht verliert. Die Suppe wird sonst eher orange.

Grünzeug kleinschneiden und Knoblauch fein würfeln. Du kannst Knoblauch auch weglassen. Nimm lieber erst weniger Knoblauch.

Grünzeug und Knoblauch in die Suppe geben. Herd ausmachen und 10 Minuten ziehen lassen.

Linsensuppe indisch gewürzt

Jetzt ist es wieder kühler und wir brauchen etwas Wärmendes. Eine meiner Lieblingssuppen ist eindeutig die Linsensuppe aus roten Linsen. Ich würze sie immer anders, aber das Prinzip des Kochens ist immer gleich. Die Handgriffe sitzen schon so gut, dass ich die Suppe schnell nebenbei kochen kann.

Weil sie allen Familienmitgliedern schmeckt und sich durch die Gewürze an verschiedene Stimmung anpasst, und auch noch gut einfrieren lässt, steht sie oft in meinem Menüplan als frisch gekocht oder als Mealprep aus TK.

Zutaten:

  • 3 mittlere Möhren
  • 1 -2 Knoblauchzehen
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 500 g rote Linsen
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 1 EL Panch Phoron*
  • 2 EL Öl oder Butterschmalz

Zubereitung:

1. Zwei Zwiebeln putzen und würfeln.

2. Drei Karotten putzen und würfeln oder grob reiben.

3. Die Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz oder Öl etwas 5 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Immer wieder umrühren. Geschnittene Knoblauchzehe hinzufügen und noch ein paar Minuten anbraten.

4. Wenn es gut nach Zwiebeln und Knoblauch riecht, kommt 1EL Panch Phoron rein.

5. Kurz unter Rühren anbraten, bis es nach den Gewürzen riecht.

6. Jetzt die Karotten hinzufügen.

7. Ca. 10 Minuten anbraten und immer wieder umrühren.

8. Gewaschene rote Linsen dazugeben, gut umrühren und mit heißer Brühe übergießen. Ich gebe einen Esslöffel meiner selbstgemachten Gemüsebrühpaste zur Suppe und heißes Wasser. Die Suppe muss ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis alles gar ist.

9. Du kannst zuerst auch weniger Flüssigkeit hinzugeben und nach Bedarf etwas heiße Brühe hinzufügen. Wir mögen die Suppe dickflüssig, weil dann auch der 1,5-jährige sie gut alleine essen kann.

10. Wenn alles weich ist, pürieren ich sie leicht mit dem Stabmixer, aber lasse noch Stückchen drin. Garniert habe ich sie mit etwas türkischem Käse und Schwar

*Panch Phoron nach Dr. Bharat B. Aggarwal

  • 2 EL Senfkörner
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 2 EL Schwarzkümmelsamen
  • 1 EL Bockshornkleesamen
  • EL Fenchelsamen

Alle Samen und Körner vermischen und du kannst damit Linsengerichte

Die leckerste Hühnerbrühe der Welt als Mealprep

Seit einer Weile optimiere ich meine Küchenprozesse, damit wir weiterhin frisch und lecker essen, ohne jeden Tag in der Küche zu stehen oder lange zu stehen. Und es funktioniert… zumindest meistens! Obwohl ich gerne koche, fühlt es sich oft als Pflichtveranstaltung an. Ohne Kinder haben wir auch schon mal von Luft und Liebe gelebt. Das geht natürlich nicht mehr. Inzwischen haben wir einen zusätzlichen Gefrierschrank, dessen Reserven immer wieder aufgefüllt werden. Momentan habe ich dort einige Portionen Bolognesesoße nach Nonnas Art, Bechamelsoße, Vollkornhefeteiglinge, Amalfizitronen, die man nur kiloweise bestellen konnte, Boeuf Stroganoff, Zwiebelpletzel und anderes 🙂 Und eine der wichtigsten Zubereitungen ist bei mir besonders im Herbst und Winter eine leckere Hühnerbrühe als Mealprep.

Beim Zeitmanagement in der Küche setze ich nicht nur auf schnelle Rezepte, sondern auch auf selbstgemachte Convenience (spart mindestens einen Verarbeitungsschritt) und Fertigprodukte (muss man nur warm machen). Meine TK-Brühe ist sowohl als auch. Manche werden sagen, es gibt doch genug Würfel, aber die schmecken mir nicht 🙁 Selbst die Bio-Würfel und Pulver schmecken nie wie selbstgekochte Brühe. Die Hühnerbrühe kocht man 1,5 bis 2 Stunden und dabei wird natürlich keine Zeit gespart, aber wenn du diese Arbeit nur einmal machst und gleich mehrere Liter einfrierst, sparst du die Einkaufs-, Koch- und Putzzeit.

Hühnerbrühe mit Einlage
Brühe mit Hühnerfleisch, Knoblauch, Buttercroutons, geriebenem Käse und Petersilie

Daraus lassen sich viele verschiedene Suppen in wenigen Minuten zubereiten. Je nach ausgewählten Gemüsesorten, Gewürzen und Kräutern kannst du eine „normale“ europäische Hühnersuppe oder aber z.B. eine asiatische mit Reisbandnudeln, Zitronengras, Chili und frischem Koriander zaubern. Es kann eine deftige Wintersuppe mit viel Einlage sein oder eine leichte Sommersuppe mit etwas Dill oder Petersilie. Gönne dir an einem kühleren Abend eine Tasse Brühe und Teigtaschen mit Hackfüllung, Teigtaschen mit Kohlfüllung, Offene Teigtaschen mit Kartoffelfüllung oder Papas Teigtaschen mit Kohl-Ei-Füllung.

Für die Hühnerbrühe kaufe ich Suppenknochen auf dem Wochenmarkt. Und ich sammle im Gefrierschrank Hühnerrücken und Flügel jedes Mal, bis genug für eine Suppe zusammenkommen. Denn ich kaufe meistens ganze Hühner und portioniere sie vor dem Garen. Wenn die Hühnerbrühe nicht nur schmecken, sondern auch Kräfte geben soll im Krankheitsfall oder im Wochenbett, sollte man am besten Demeterhühner nehmen, auch wenn sie sehr teuer sind. Frag einfach im Bioladen, ob sie ganze Hühner bestellen können. In unserem Biosupermarkt gibt es im Kühlschrank nur Brust oder Keule, aber man kann ein ganzes Huhn bestellen.

Wenn du die Brühe auch einfrieren wirst, empfehle ich, eine konzentrierte Brühe zu kochen, die man später mit Wasser verdünnt. So spart man Platz im Gefrierschrank. Für die konzentrierte Brühe nimmt man 1 kg Knochen mit Fleisch auf 1 Liter Wasser. Bei mir haut es nie hin, dass das Fleisch dann bedeckt ist, deswegen nehme ich doch etwas mehr Wasser. Für eine normale Brühe 1 kg Knochen+Fleisch auf 2,5 Liter Wasser.

Zutaten:

  • 1 kg Suppenknochen
  • 2,5 Liter Wasser
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Sellerie
  • Petersilie oder andere frische Kräuter oder Lorbeerblatt
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Da es uns um die Brühe und nicht um das Fleisch geht, nehmen wir immer kaltes Wasser. Während die Brühe dann kocht, niemals kaltes Wasser dazugeben.

Das Fleisch mit Wasser auf mittlerer oder großer Flamme zum Kochen bringen.

Sobald die Brühe kocht, sofort auf kleinere Flamme umstellen und den Schaum abschöpfen und leicht köcheln lassen.

Ich glaube, ich habe mal erzählt, dass ich im Herbst eine russische online Kochschule für gute „Haushaltsmanagerinnen“ absolviert habe. Die Lehrerin hat darauf bestanden, dass eine Brühe ein Diätprodukt ist. So schöpft sie immer das Fett ab, während ihre „weltbeste Brühe“ köchelt. Das mache ich mittlerweile auch. Am Anfang kann man sich schwer vorstellen, dass es geht, aber es geht! So viel Fett konnte ich heute „loswerden“.

Hühnerbrühe Fett angeschöpft

20 Minuten vor dem Ende der Kochzeit ein paar Karotten, eine Zwiebel, ein Stück Knollensellerie, Pastinake und ein paar Pfefferkörner hinzufügen.

5 Minuten vor dem Ende 1-2 Lorbeerblätter oder etwas frische Kräuter hinzufügen und salzen. Wie du auf dem Foto sehen kannst, habe ich statt ganzem Gemüse einen Esslöffel selbstgemachte Gemüsebrühpaste hinzugegeben.

Hühnerbrühe

Die Brühe abseihen und abkühlen lassen. Wenn das Fleisch in der Brühe abkühlt, bleibt es saftiger!

Fleisch und Knochen aus Hühnerbrühe

Wenn du zu viel Langeweile hast, an Perfektionismus leidest, die Schwiegermutti zum Essen kommt oder du die pure Brühe in schönen Tassen genießen willst, kann man sie mithilfe eines Mulltuchs oder zwei Küchenpapierlagen klarer machen.

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So sieht sie am Ende aus. Jetzt am besten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in Dosen, Gläser oder Beutel abfüllen, ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen und dann ab ins Gefrierfach damit. Uns reicht für ein Mittagessen zu dritt ein Liter Brühe mit Einlage und mit etwas Wasser aufgefüllt.

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Man kann die Brühe in Gefriertüten, Gefrierdosen oder auch Gläsern einfrieren. Man muss nur immer daran denken, dass sie sich beim Einfrieren ausdehnt und dafür genug Platz im Behälter braucht. Wenn das Fleisch abgekühlt ist, kann man es von Knochen runternehmen und entweder in der Brühe oder separat einfrieren. Ich friere das Fleisch immer separat ein, weil ich es dann auch anderweitig verwenden kann. Je nach Menge entweder mit zusätzlichem Gemüse als Teigtaschenfüllung oder in einer Soße.

Das Hühnerfleisch aus der Hühnerbrühe runternehmen und in einer Dose einfrieren

Die Brühe ist ca. vier Monate haltbar. Man kann sie im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen, in der Mikrowelle (Auftauprogramm) oder bei kleiner Hitze im Topf auf dem Herd.